Forno-a-Legna Primo pane

Primo pane

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Nuovo forno a Legna di Cascina Favaglie

Descrizione passo passo della costruzione di un forno a legna per Pane e Pizza – Progetto – Esecuzione – Collaudo a cura dell’esperto in forni di Italia Nostra  Giuseppe Ghidorzi 339 7704558 –  ghidor@tiscali.it  giuseppe.ghidorzi@gmail.com edificato presso l’Area Museale Favaglie in Via Merendi, 28 Cornaredo (MI) con i tecnici di Italia Nostra sezione Milano Nord Ovest. www.ghiacciaiafavaglie.it

Dopo anni di esperienza maturata nel campo dei forni a legna con all’attivo due grandi forni restaurati – vedi i forni a legna di Giuseppe Ghidorzi www.giuseppeghidorzi.blogspot.com e due piccoli forni domestici, è venuto il momento di costruirne uno nuovo con grande resa termica che racchiuda al suo interno tutte le esperienze maturate.

Il grande forno ottocentesco della Cascina Favaglie situato all’interno della corte lombarda veniva utilizzato a livello comunitario dai suoi abitanti.  I volontari di Italia Nostra con l’intento di riutilizzarlo operarono un intervento di ripristino rivolto essenzialmente a riparare e rimodellare il piano di cottura con dimensioni di m 2,22×2,45.

Il forno una volta ripristinato venne utilizzato per dodici anni durante le Feste sull’Aia, manifestazioni popolari rivolte a raccogliere fondi da utilizzare dalla associazione per i restauri di altre vetuste strutture. Attualmente sono in corso ed in parte realizzate attività di ripristino ad uso abitativo della cascina pertanto il forno, oggetto di una convenzione tra il comune di Cornaredo e la proprietà dell’immobile non potrà essere più utilizzato, pur restando visitabile. Ecco allora l’idea di costruire un NUOVO FORNO da realizzare all’interno dell’Area Museale posta sul lato Est della cascina.

Nuovo Forno di Cascina Favaglie  

Il grande forno originale della cascina richiedeva una notevole manodopera per portarlo in temperatura: basti pensare che per il suo utilizzo al sabato sera, l’accensione ed il mantenimento della fiamma iniziava dal lunedì di inizio settimana. Era pertanto necessario costruire un forno di minori dimensioni e con appropriato isolamento.

Le dimensioni valutate in funzione di panificare circa 50 pani da 700 grammi portarono a dimensionare un piano di cottura di 180 cm di diametro. L’area museale nell’ambito della quale veniva ad essere costruito a lato di due tettoie “barchesse”,  portò a disegnare una struttura del tipo agreste con tettuccio coperto in coppi.

Il progetto prevede di realizzare un forno con una camera di cottura con dimensioni più ridotte rispetto ai forni comunitari in precedenza utilizzati, con un diametro di m 1,80 sarà sufficiente per contenere circa 50 pani da 7-8 etti con un diametro di 20 cm.

Naturalmente la camera del forno è stata prevista in mattoni refrattari, da costruire sul posto, non prendendo in considerazione forni prefabbricati che il mercato pone a disposizione, in particolar modo per utenti che desiderano costruire un forno senza affrontare i costi e le difficoltà che un forno costruito in mattoni può comportare.

I soci di Italia Nostra si sono impegnati a testare possibili forni eseguiti da costruttori di forni in mattoni (non prefabbricati) sacrificando serate ad assaggiare le pizze.

Dopo una sofferta ricerca di mercato su internet, ed utilizzando la consulenza del Sig. Bertoli costruttore di forni ora in pensione, si è giunti al nipote Alessandro Bertoli che continua la professione dello zio con all’attivo molti forni eseguiti per pizzerie e panifici.

I Disegni di Progetto

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Vista frontale del forno senza il tettuccio

FASE  ESECUTIVA

La definitiva scelta del forno Bertoli è avvenuta  dopo che i volontari di Italia Nostra sezione Milano Nord Ovest, hanno in una pizzeria del magentino collaudato il comportamento del  forno, degustando e controllando la cottura di una decina di pizze.

Superato positivamente il test è stato dato l’ordine di acquisto al costruttore della cupola che prima della esecuzione ha provveduto al premontaggio del forno in officina, provvedendo alla sagomatura e alla marcatura di tutti i mattoni refrattari necessari.

Il progetto, su indicazione del Bertoli, prevedeva la realizzazione di un piano d’appoggio costituito da un getto di calcestruzzo di sabbia-ghiaia ed argilla espansa, pertanto è stato realizzata questa soletta sostenuta da due muretti in blocchi con dimensioni 20x20x40 cm.

E’ stata realizzata su indicazione di Bertoli una particolare sagoma metallica che aveva la funzione di alloggiare la struttura del forno e contenerne le dilatazioni termiche.

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5 Aprile

E’ stata poi posizionata sulla piattaforma in calcestruzzo.

Come visibile nella foto a lato sul fondo delladima è saldata la rete  che verrà inglobata nel getto.

INIZIO ESECUZIONE CUPOLA

Come da progetto sono già stati posati i vari strati costituita da :

Fibra ceramica, mattone gas beton, sabbia ed ora è a vista il piano di cottura in mattoni refrattari.

Bertoli si posizionerà poi con un seggiolino sul centro del piano di cottura provvedendo alla posa dei mattoni che il collaboratore gli passa in funzione del numero che identifica ogni mattone.

Come visibile dalla foto la cupola ha preso forma e il tecnico si appresta a lasciare il suo posto di lavoro appoggiandosi sui bordi della cupola già divenuta portante.

Ultimi mattoni da posare..La struttura, per la configurazione a cupola, è portante, infatti per uscire il sig. Bertoli appoggiandosi sui bordi della volta si sfila ed esce, poi disposto a ginocchioni sull’esterno della calotta si appresta a posizionare i mattoni che chiuderanno la sommità del forno.

La cupola del forno è completata!! segue poi la intonacatura con malta refrattaria. Seguita da una prima coibentazione con lana di roccia.

DA QUESTO MOMENTO IL COMPLETAMENTO DEL FORNO VERRA’ ESEGUITO DAI TECNICI DI ITALIA NOSTRA

Sono state eseguite le murature perimetrali della struttura di contenimento del forno. La cupola è stata poi rivestita con un ulteriore strato di lana di roccia intasando poi gli spazi residui con vermiculite.

Ultimati la muratura e i pilastri frontali       rimane da eseguire la parte più complessa costituita dalla posa del portale in serizzo e l’esecuzione della canna fumaria. Il vuoto intorno alla cupola del forno, è stato riempito con vermiculite.

POSA DEL PORTALE IN SERIZZO

La parte frontale del forno è quel luogo dove maggiormente disperde la temperatura, questo calore rende più gravoso  il lavoro del fornaio. L’isolamento è stato realizzato con pannelli di fibra ceramica per uno spessore totale di 5 cm.

Il profilo, per non contaminare i cibi è stato protetto con un profilato metallico fissato con tasselli con foro asolato sul retrostante fronte in mattoni refrattari, avendo la cura di sigillare il bordo con mastice resistente alle alte temperature.

Per facilitare il contatto con il portale in serizzo il pannello ceramico è stato intonacato con cemento refrattario sul quale è stato applicato anche con siringa il mastice refrattario. Il portale in serizzo è stato eseguito in due elementi giuntati e riprende stilisticamente il disegno del vecchio forno favaglie.

Sempre come per il vecchio forno, sulla sommità è stato sistemato un piatto sagomato con la funzione di tenere assemblati i due elementi del portale. Durante la presa del mastice i due settori del portale in serizzo sono stati tenuti insieme con morsetti e tavole in legno.

ESECUZIONE CANNA FUMARIA

1 – I casseri della controcappa  e del raccordo con la canna fumaria, data la loro complessità      sono stati costruiti fuori opera.

2 -Montaggio del primo cassero frontale orizzontale. Visibili i ferri di armatura.

3 – Montaggio del secondo cassero con la sagoma del raccordo d’ invito alla canna fumaria.

4 – Cassero di chiusura frontale. Tutti gli elementi sono fissati con bulloni espansivi.

5 -La bassa temperatura ha consigliato di riscaldare l’area del cantiere prima  della esecuzione del getto.

6 – Completamento del getto con la esecuzione del blocco di appoggio della canna fumaria.

7 Vista del getto dopo la rimozione dei casseri.

8 – Rasatura delle vaiolature di getto e rifinitura mediante malta di cemento refrattario.

ESECUZIONE DELLA CAPPA

1– Per realizzare la cappa si sono utilizzati dei pannelli Acuapanel cementizi che una volta tagliati a misura sono stati assemblati con nastro adesivo e poi fissati mediante bulloni e piatti metallici sagomati.

2 – La cappa è stata  poi intonacata con malta refrattaria e armata con rete inox.

3 – La cappa è pronta e può essere portata sulla piattaforma predisposta davanti al forno.

4 – La cappa è stata fissata alla struttura mediante bulloni espansivi in acciaio inox. Sono visibili le dime necessarie per la rasatura finale con malta di calce idraulica ed i cavi dei tiranti con tenditori.

Nelle foto alcuni dettagli quali la struttura di sostegno della cappa, la procedura di messa in opera, l’armatura del cordolo di base, la intonacatura e la cappa finita.

Getto soletta di copertura forno

1 – La soletta di copertura della camera di contenimento del forno è stata realizzata con tavelloni con spessore 6 cm, armata superiormente con rete ancorata sui muretti laterali.

2 – Fase del getto della cappa in conglomerato di argilla espansa.

3 – Il piano esterno della soletta per contenere le dilatazioni è stato rasato con malta elastomerica armata con rete di fibra di vetro.

Esecuzione del comignolo

1 – Sulla base in calcestruzzo solidale al raccordo è stato appoggiato il primo elemento prefabbricato: notare i quattro ferri di collegamento.

2 -La canna del comignolo è costituita dal prefabbricato e  rivestita poi con tavella in forato.

3 – Completamento dell’elemento terminale del comignolo.

Copertura in coppi

1 – La struttura e la soletta sono pronti per la posa della copertura in coppi.

2 – Vista della orditura del tetto. Tra i travetti sono stati sistemati dei pannelli isolanti.

3 – I coppi posati in opera sono provvisti di un dentello che si aggancia alle catinelle.

Esecuzione del Tettuccio

Per amalgamare architettonicamente il forno con le altre strutture è stato progettato un tettuccio con mensole in legno di rovere. La esecuzioine degli incastri  sulle travi sono stati eseguiti fuori opera seguendo il disegno in scala tracciato su di un piano orizzontale.

1– Esecuzione fuori opera  del tracciamento, taglio ed assemblaggio delle due mensole.

2 – Ancoraggio dell’elemento verticale mediante barre ancorate con resina nel pilastro.

3 – Il fissaggio dei due restanti elementi, trave e puntone è stata una procedura complessa.

4 – Posa delle travi di sostegno che appoggiano sulle mensole.

5 – In seguito sono stati posati i travetti collegati a quelli della copertura del forno.

6 – Il tettuccio è stato completato con la messa in opera dei coppi utilizzando coppi di nuova fornitura per l’orditura di base e coppi vecchi di recupero per la parte superiore a vista.

                 IL NUOVO FORNO FAVAGLIE…E’ FINITO!! Manca solo  il portello in acciaio

                 ACCENSIONE  DEL  FORNO

Il forno viene acceso per la prima volta. Si procede con poca fiamma, spostando il fuoco.

                              BATTESIMO DEL PRIMO PANE

   BATTESIMO DEL PRIMO PANE – Le pagnotte lievitate sono pronte per il primo carico.

Il portellone viene ben sigillato con striscie di carta inserite sui bordi per non fare uscire il vapore indispensabile per non fare seccare le pagnotte e garantire la lievitazione.

  IL PRIMO PANE SFORNATO – Buona la cottura e la lievitazione, il forno è promosso!!

    Foto di gruppo con tutti i volontari che hanno partecipato e festeggiato il battesimo.

PRIMO LABORATORIO DELLA PANIFICAZIONE – Gli alunni, in fila per guardare attraverso lo spioncino vetrato il pane all’interno del forno in fase di cottura

IL PANE E’ COTTO!! Profumati pani vengono sfornati per un pubblico attento e affamato!

La Festa del Pane 2012 vede il Nuovo Forno Favaglie completato

Vista di insieme delle strutture che affiancano il Nuovo Forno Favaglie: la grande barchessa e la cucina didattica. Agli esperti non sarà sfuggito che nel primo collaudo del forno non era stato eseguito il tettuccio frontale, come è ancora da eseguire il portello metallico da fuoco.

Quanto paneRitorno a casa con il panino personale appena sfornato. Italia Nostra sezione Milano Nord Ovest si augura di aver ben seminato e così contare su tanti futuri panettieri.

I PORTELLI – Sono stati tutti progettati ed eseguiti dal tecnico di Italia Nostra Arturo Ghidorzi:  sono frutto delle tante esperienze maturate su altri forni già testati e collaudati con molte infornate.

PORTELLO ESTERNO DA FUOCO

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Il frontale in serizzo ed il portello rispettano negli aspetti visivi le caratteristiche dell’antico forno comunitario della cascina favaglie, ora solamente visitabile.

la sua struttura è costutuita da una spessa lamiera metallica con contro camera interna atta ad alloggiare la coibentazione in lana di roccia.

Dscn5700_470Vista del portello verniciato con vernice antitermica

Portello esterno-0

Vista degli elementi che costituiscono il portello. Il portello viene usato in fase di preriscaldo, socchiuso, per regolare il tiraggio del forno.

PORTELLO COIBENTATO

Il portello si utilizza durante il riposo del forno. Durante il preriscaldo, per il mantenimento della temperatura acquisita con il  fuoco spento o le sole braci. Il portello ha una struttura in legno con una buona coibentazione e il lato interno protetto da un lamierino in alluminio.

Portello isolato-1Movimentazione del portello

Il portello coibentato è leggermente in rientro per consentire la chiusura del portello esterno, pertanto per la sua rimozione è stato predisposto un apposito supporto in legno con due asole sagomate che si agganciano  alle teste delle due  viti  che sporgono sul frontale.

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Vista del portello durante la sua rimozione

Portello isolato-4PORTELLO COIBENTATO PER IL PANE

Questo particolare portello, consente mediante un apposito spioncino, protetto con doppio vetro termico, di controllare l’interno del forno durante la fase di cottura. E’ costituito da una struttura in legno che alloggia una buona coibentazione: visibili le maniglie operative, lo spiocino ed il cavo di alimentazione delle due lampade interne, (due per sicurezza9.

Portello pane-1

LATO INTERNO DEL PORTELLO – Sono visibili le lampade abbinate e lo spioncino con il cordone di battuta per la tenuta al vapore. Lo spioncino è sigillato con apposito silicone che resiste fino a 600 gradi ed al suo interno sono stati inseriti sali igrospopici che assorbono l’umidità ed evitare la formazione della condensa.


Portello pane-2

Per completare il blog inseriremo – Il rilevamento delle temperature – mediante termocopie e l’apposita lampada esterna per illuminare l’interno del forno per facilitare il carico durante la panificazione o l’uso durante la cottura di focacce e pizze perchè anche con presenza di fiamma la luce all’interno del forno non consente di controllare bene la fase di cottura.

Disposizione delle termocopie – Le due termocopie hanno il compito di rilevare la temperatura sia all’interno della camera di cottura che nel corpo del forno. Questa seconda temperatura consente di valutare il livello del volano termico che la struttura del forno ha recepito durante l’esercizio o nella fase di preriscaldo. Basti tenere conto che la temperatura della camera dopo l’infornata può avere una caduta termica di almeno 30 gradi ed ecco allora l’importanza del volano termico che consenta il mantenimento del livello termico acquisito.

SchemaIL TERMOMETRO – Molti sono i termometri digitali disponibili in internet, di seguito vi presentiamo un modello similare a quello installato. Naturalmente occorre predisporre il suo alloggiamento avendo cura di coibentarlo e munirlo di un interruttore deviatore  per la lettura delle due termocopie. Predisporre anche più prese di tensione per collegare per esempio la lampada di servizio.

Termometro+specifiche

LA LAMPADA DI SERVIZIO – Questa è la nostra lampada, se ne possono costruire di diverse tipologie, importante il faretto che proietta il cono luce all’interno del forno.

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NON SOLO PANE

E per completare lo scorripale, un particolare rullo che evita il consumo dei manici delle pale quando sfregano sul bordo della soglia in pietra.

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E con la vista della legna che alimenterà il forno quì termina il blog. Ora avete avuta una percezione che vi ha aiutato a capire quanto lavoro sia stato necessario per costruire il grande nuovo forno Favaglie, ma come abbiamo fatto noi ( vedi il blog http://fornocarossa.blogspot.com) potete partire anche voi con modestia da qualche piccolo tentativo per poi crescere e specializzarvi. Qualche idea si può certamente ricavare sia dal progetto che dall’esecuzione. Siamo sempre disponibili a fornire aiuto e consulenze 339 7704558 o a scambiarci  pareri.

    Un caro saluto a tutti i panificatori.

                                                               Giuseppe Ghidorzi

                     Per contatti:   ghidor@tiscali.it  – giuseppe.ghidorzi@gmail.com                        per i forni restaurati con i tecnici di Italia Nostra vedi: I forni a legna di Giuseppe Ghidorzi giuseppeghidorzi.blogspot.com

e se volete conoscere la storia e la ricetta dei veri Tortelli di zucca Mantovani Viadanesi:

http://tortellimantovaniviadanesi.blogspot.it/

Per le attività di volontariato (esecutivo) www.museovaldimagnino.it  www.ghiacciaiafavaglie.it

E per il primo forno  fornocarossa.blogspot.com

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